Na lichte kneuzing volgt een lange koude inweking van 8 dagen bij 8° tot 10°. Vervolgens laten ze de temperatuur oplopen en start de vergisting spontaan op basis van autochtone gisten. De vergisting duurt zo’n 30 dagen en tijdens de vergisting past men pigeage toe voor een goede extractie. Na de vergisting wordt de ‘jus de goutte’ (=het sap dat uitloopt zonder persing) gescheiden van de ‘jus de presse’ (sap dat door persing uit de druiven komt). Voor deze wijn wordt alleen de ‘jus de goutte’ gebruikt. Vervolgens wordt de wijn tot 18 maanden op barriques (van 1 tot 3 jaar oud) opgevoed en daarna wordt de wijn gebotteld zonder stabilisatie, collage of filtering. Er is geen sulfiet toegevoegd, niet uit principe, maar omdat ze de ontwikkeling van de wijn nauwkeurig hebben gevolgd, en ze de overtuiging hebben dat deze volledig stabiel is. Natuurlijker wordt het niet. Complexe neus met een breed scala van aroma’s van rijp fruit, toast en met subtiele tonen van chocolade. Zachte tannines, gedomineerd door zwarte kersen en zoethout, vuursteen en fijne zuren. Lange finish. Het is uit de appellation Pécharmant, maar ik noem het ‘Bordeaux nieuwe stijl’! Zelf noemen ze de wijn mystiek, en de cuvee is daarom vernoemd naar een Griekse maangodin….
